Bûche glacée noix de coco framboises

Ingrédients

Sorbet Framboises

100ml d'eau 

75g de mix sorbet 

250g de framboises surgelés

1 citron vert

Glace noix de coco

3 jaunes d'œuf

200ml de lait de coco

200ml de crème entière liquide

50g de noix de coco en poudre

15g de glucose liquide

100g de sucre

Meringue

3 blancs d'oeufs 

150g de sucre

Quelques fruits pour la déco - framboises, groseilles ...

Préparation

Sorbet framboises - Insert

Réduire les framboises en purée de fruits dans un fond d'eau dans une casserole puis mixez les. Passez les au chinois pour retirer une bonne partie des graines.

Faire chauffer l'eau dans une casserole puis ajoutez le mix tout en remuant.

Mélangez avec la purée de framboises et laissez au frais.

Quand la température est en dessous de 15°, placez dans votre turbine à glace pour 40 minutes.

*j'utilise la Boréalia comme turbine - temps environ 35 minutes.

Déposez le sorbet obtenue dans le fond d'un moule ( de la même longueur que le moule pour le montage final) - j'ai utilisé ici le moule bûche savarin Guy Demarle puis placez au congélateur environ 3h.

Glace noix de coco

Mélangez les oeufs avec le sucre puis ajoutez la crème entière liquide. 

Mettre sur feu tout en remuant jusqu'à 82°C.

Versez le glucose et remuez jusqu'à ce qu'il fonde puis la crème de coco - remuez encore 30 seconde.

Ajoutez la noix de coco râpée, mélangez et laissez refroidir au frigo jusqu'à descendre en dessous de 15°.

Placez dans la turbine à glace environ 25 minutes.

Meringue

Au robot, montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à obtenir un bec d'oiseau.

Allumez le four à 100°.

A l'aide d'une poche à douille, déposez sur une toile de cuisson la meringue ( environ 0,5cm d'épaisseur) en respectant la gabarit du moule.

Faire cuire 1H30 puis démoulez dès refroidissement.

La meringue sera positionnée sur le dessous de la bûche.

Montage 

Etalez la moitié de la glace coco dans le fond du moule bûche savarin.

Une fois que vous avez démoulé l'insert framboises, placez le sur le dessus de la glace puis recouvrir de glace noix de coco.

Répartissez bien la glace de manière à ne pas faire de vide.

Déposez la meringue sur le dessus. N'hésitez pas à appuyer légèrement.

Filmez et placez au congélateur minium 3h.

Démoulez environ 20 minutes avant de déguster, décorez votre bûche et laissez la au frigo ( pendant les minutes restantes).

Turbine à glace Borealia